gastronomía sostenible Innovación / Medio Ambiente

Clientes cada día más exigentes que quieren saber de dónde viene la carne que les sirven o si los huevos de la tortilla provienen de granjas éticas, constituyen el público objetivo de los restaurantes eco-friendly o ambientalmente responsables.

Cada día somos más los que nos preguntamos con qué pienso se alimentaron esos salmones en la piscifactoría o si podremos comer las frutas con su piel porque están (o no) libres de pesticidas.

Sin embargo, la gastronomía sostenible no debería limitarse a las materias primas que se adquieren para la preparación de alimentos, sino a todos los aspectos que entran en juego en actos como ir al mercado, cocinar, poner una mesa, dos sillas, un mantel, servir y demás acciones asociadas: limpiar, trasladarse de nuevo a comprar, y así el círculo. El concepto debería incluir, por cierto, unas condiciones laborales dignas para los trabajadores y la garantía de comercio justo en las transacciones.

Ya no suena tiquismiquis preguntarse por los mecanismos de ahorro de energía de los electrodomésticos, el bajo consumo en la iluminación o las condiciones de producción del equipamiento: ¿los muebles fueron fabricados con madera certificada de bosques gestionados adecuadamente?

Aliarse a las fuentes de energías renovables y ponerse al día en lo referente a materiales de aislamiento térmico, son otras dos importantes medidas de eficiencia y ahorro energéticos.

En la lista de eco-prioridades, apunten los restauradores: hay que encarar una consciente práctica cotidiana de reducción de embalajes y envases, de reutilización (de materiales y del agua de lavado de vegetales, por ejemplo) y de reciclaje de plásticos, vidrios, cartones, así como destinar la basura orgánica al compostaje.

Mientras llega la eco-etiqueta para los restaurantes, sería recomendable contar con productos de limpieza naturales y biodegradables que no sólo ayudan a mantener el entorno libre de tóxicos, sino que cuidan a los clientes que sufren intolerancia química.

Hay tabernas que sirven agua filtrada y pura del grifo, para no recurrir al agua embotellada, se aprovisionan de vino a granel, reutilizan las botellas de cristal y, por supuesto, le dan un buen tratamiento al aceite usado (¡vaya tema!).

Está claro que los propietarios de negocios de restauración eco-responsables no sólo intentan (o deberían) reducir la huella de carbono, sino también favorecer la industria regional. Comprar local, incluso la vajilla y la mantelería, es hoy un imperativo para ellos; así como plantar las hortalizas en el jardín y ofrecer en el menú vinos y aceites orgánicos, comida vegana, frutas y verduras de temporada  –lo que llevará a brindar cartas estacionales–.

No disociar la ética de la estética. De eso se trata. Porque los gastrobares chic abundan hoy en Europa, pero el valor agregado al sector pueden darlo los restauradores eco-responsables. Todo esto, sin que la experiencia resulte prohibitiva para los bolsillos de comensales bienintencionados.


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